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水分活度對益生菌生長的影響

2019-07-26

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水分活度與水分含量(克水/克物質)不能直接等同,它指的是當前樣品中自由水的體積和可用性。水分活度通過aw值評價,范圍是0(絕對干燥)~1(簡明濕度)。只有該組分能活躍的與環境濕度進行水分交換,并且有可能形成表面微生物生長的合適培養基,它才能影響微生物的穩定性。水分活度對食品中的化學反應也有重要的影響。


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